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奥出雲の森から
忘れかけていた土の匂いを、感じたとき。緑の息遣い、聞こえた気がするとき。なんだかなつかしい、思い になります。
新しいいのちも胎動する、森の木の根もとの枯葉の下は、すべての生物のふるさと、だからかもしれません。
神話の故郷「奥出雲」の山里から朝日のまぶしさ、夜露の瑞々しさを託して人と人の健やかなつながりを広げられることに今日も感謝の一日が始まります。
売らないチーズを作る理由
酪農業の発展と乳質の向上のために。
ナチュラルチーズは、牛乳の味をコンパクトに反映し、しかも保存性に優れた食品です。木次乳業では、酪農業の発展を願い、木次の酪農家たちと共にナチュラルチーズ作りに取り組みました。洋食が一般的ではなかった時代に、酪農や牛乳・乳製品の生産に関心をもつことは、勇気のいることでした。
北欧酪農の技術を受け継いでいます。
ナチュラルチーズは、熟成によって、たんぱく質がペプチドやアミノ酸に分解され、風味が増します。同時に牛乳のたんぱく質やカルシウムが効率よく消化吸収できるよ うになり、幼児や高齢者にとっても、身体に優しい食べ物と言えます。木次乳業では、デンマークなどの北欧の技術に基づいてチーズを製造しています。
大切なのは原料の乳質です。
百キロの牛乳からできるチーズはわずか十キロ。いいチーズができるのは、いい原料乳のおかげです。ナチュラルチーズの品質は、生乳に含まれる微生物や香り、たんぱく質、乳脂肪分などに大きく左右されます。そして、原料の善し悪しが、数ヶ月後のチーズの風味となって現れるのです。ですから、チーズ作りは、良質の原料乳を生産する酪農家の協力があってこそ成り立つものと言えます。
手作りチーズにこだわっています。
原料乳は牛の体調によって成分が微妙に変化します。こうした変化に合わせ、温度や湿度、かくはん時間などを調整。手作りだからこそ可能な繊細な対応です。大手の工場ではかくはんを含め、ほとんどの工程が機械化されていますが、私たちは製造規模を大きくすることなく、品質向上に努めています。
乳質を証明したエメンタール。
日本では作れなかったエメンタールチーズに、木次乳業は初めて挑戦しました。熟成中に発酵が順調に進むと、まん丸のホールができると言われますが、高温多湿の日本では雑菌が繁殖し、成功は困難とされてきたのです。製品化する予定のない試作にあえて取り組んだのは、乳質の確かさを知りたかったからでした。私たちは日登牧場のブラウンスイスの生乳を使い、まん丸のホールがあるチーズを誕生させました。